베이킹의 기본 재료인 달걀,밀가루,설탕,우유,버터에 대해 배워 봅니다.
신선한 달걀을 고르는 방법을 배워 봅니다.
밀가루의 종류와 성질에 대해 배워 봅니다.
설탕의 종류와 역할에 대해 배워 봅니다.
우유의 종류와 생크림에 대해 배워 봅니다.
버터의 종류와 특징에 대해 배워 봅니다.
알맞은 달걀의 크기와 신선한 달걀을 구분 해봅니다.
달걀은 빵이나 과자의 맛과 식감에 큰 영향을 끼칩니다. 신선한 달걀은 과자의 있어 고소한 향과 색, 풍미에 큰 영향을 끼칩니다. 알맞은 크기와 신선한 달걀을 선택하는 것은 베이킹을 준비하는 첫 단계입니다. 베이킹에서 기본적으로 쓰는 달걀은 중간 크기에 달걀입니다.한국에서는 68g 이상을 왕란이라 합니다. 68g~60g은 특란이라 합니다. 52g~60g 사이는 대란이라 합니다. 44g~52g은 중란이라 합니다. 44g 미만은 소란이라 합니다.달걀의 노른자는 크기와 상관없이 평균 20g입니다. 달걀이 커질수록 노른자의 크기보다 흰자의 양이 늘어나는 것입니다. 많은 달걀을 사용하는 베이킹은 비슷한 크기의 달걀을 사용하는 것이 좋습니다.흰자의 양이 중요한 베이킹에서는 무게를 측정 후 베이킹을 하는 것이 좋습니다.신선한 달걀은 깼을 때 노른자와 흰자가 봉긋하게 솟아 있습니다. 반면 신선하지 못한 달걀은 깼을 때 넓게 퍼집니다. 신선한 달걀을 구분하기 어렵다면 노른자가 단단한지 확인합니다. 흰자가 진하면 신선한 달걀이며 흰자가 묽으면 신선하지 못한 달걀입니다.
밀가루 속 단백질을 배워봅니다.
밀가루 속 단백질은 베이킹에 아주 중요한 역할을 합니다. 단백질 속 글루텐은 탄성과 점성을 만듭니다. 밀가루 속 단백질의 양의 따라 밀가루의 종류를 나눕니다. 단백질이 7~8.5%는 박력분이라 합니다. 박력분은 입자가 작습니다. 글루텐은 약합니다. 중력분은 8.5~10.5%의 단백질을 가지고 있습니다. 입자는 약간 작습니다. 글루텐은 약간 약합니다. 강력분의 경우 11.5~13.5%의 단백질을 가지고 있습니다. 입자는 큽니다. 글루텐은 강합니다. 과자를 만들 때에는 강력분을 작업대에 뿌린 후 반죽합니다. 밀가루 속 단백질은 반죽의 상태와 풍미를 정합니다. 밀가루와 소금을 섞은 후 수분을 넣으면 글루텐이 강화됩니다. 밀가루에 설탕을 섞은 후 수분을 넣으면 설탕이 수분을 빼앗아 글루텐을 약화 시킵니다.
다양한 변신이 가능한 설탕에 대해 알아봅니다.
설탕은 달콤한 맛을 내는 재료입니다. 하지만 단맛을 더하는 것만이 아니라 다른 재료의 작용을 돕는 역할도 합니다. 설탕은 베이킹에서 빠질 수 없는 재료입니다. 설탕의 성질을 파악하면 과자를 만드는 공정을 잘 이해할 수 있습니다. 설탕이 베이킹에서 가진 역할은 여러 개가 있습니다. 설탕은 높은 온도와 만나면 마이야르 반응에 의해 맛있는 갈색빛을 냅니다. 설탕은 수분을 유지하는 역할을 합니다. 설탕은 식품에 있는 수분을 가져옵니다. 설탕은 식품을 상하지 않게 보존하는 역할을 합니다. 설탕을 반죽 반죽 기포 주위 물에 녹아 점도를 높이고 기포를 안정 시킵니다. 설탕은 사탕수수와 사탕무를 가공해 만듭니다. 사탕수수에서는 흰색을 가진 설탕이 나옵니다. 사탕무에서는 갈색을 가진 설탕이 나옵니다. 설탕을 가공을 통해 다양한 크기와 맛을 가집니다.
비슷하지만 다른 우유와 생크림에 차이를 봅니다.
우유와 생크림은 모두 젖소에서 짠 생우유에서 만들어집니다. 우유는 생우유를 먹기 편하게 가공한 것입니다. 우유와 생크림의 가장 큰 차이는 유지방 함량입니다. 우유는 일반적으로 유지방 함량이 대략 3%입니다. 생크림의 유지방 함량은 대략 35~50%입니다. 유지방 함량이 높은 생크림은 매끄럽고 풍미가 진한 크림을 만들 수 있습니다. 유지방 함량이 낮은 생크림은 가벼운 크림을 만들 수 있습니다. 생크림의 종류와 유지방에 함량을 고려하여 베이킹을 해야 합니다.
개성 다른 버터들을 파헤쳐 봅니다.
버터는 반죽의 식감이나 질감을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 우리는 버터가 가진 성질을 효과적으로 사용해야 합니다. 버터에 사용 방법을 배우고 베이킹을 시작한다면 보다 완성도 있는 과자를 만들 수 있습니다. 버터는 크게 소금이 들어간 버터와 소금이 없는 버터, 발효한 버터로 나뉩니다. 베이킹에서는 주로 소금이 없는 버터를 사용합니다. 프랑스에서는 주로 소금이 있는 버터를 사용합니다. 풍미를 위해 발효한 버터를 사용하기도 합니다.
우리는 베이킹을 시작하기 전 베이킹의 기본이 되는 재료를 공부하면 보다 맛있는 과자를 만들 수 있습니다.
